কোকো, যে উপাদানটিকে আমরা সবসময় চকোলেটের সাথে যুক্ত করি, তা একটি গুরুত্বপূর্ণ মুহূর্ত পার করছে। বেশ কয়েক বছর পর ঐতিহাসিক মূল্যবৃদ্ধি এবং সরবরাহের চাপবাজারটি তীব্র পরিবর্তনের দিকে এগিয়ে চলেছে এবং আরও বেশি প্রাচুর্যের এবং আন্তর্জাতিক মূল্যের নিম্নগামী সংশোধনের দিকে এগিয়ে চলেছে। ইতিমধ্যে, ইউরোপীয় গ্রাহকরা, বিশেষ করে স্প্যানিশ গ্রাহকরা, ক্রমবর্ধমান ব্যয়বহুল, চিনিযুক্ত চকোলেটের মুখোমুখি হচ্ছেন, যার অনেক ক্ষেত্রেই তাদের প্রত্যাশার চেয়ে কম কোকো থাকে।
এই পরিবর্তন কেবল আমাদের মানিব্যাগকেই প্রভাবিত করে না। চকোলেট বার বা ইনস্ট্যান্ট কোকো কিনলে আমরা আসলে কী খাই তার উপরও এর প্রভাব পড়ে। যদিও কোকো একটি উপকারী বৈশিষ্ট্যযুক্ত খাবার হৃদরোগ এবং মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের জন্য, ইউরোপীয় সুপারমার্কেটে চকোলেট হিসেবে বিক্রি হওয়া অনেক পণ্যে বেশি চিনি, সস্তা উদ্ভিজ্জ তেল এবং কম কোকো থাকে, বিশেষ করে ২০২৩ থেকে ২০২৪ সালের মধ্যে দামের ঝড়ের পর।
রেকর্ড উচ্চতা থেকে পতন: কোকোর দাম এভাবেই পরিবর্তিত হয়েছে
মাত্র কয়েক বছরের মধ্যেই, কোকো তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল উপাদান থেকে অন্যতম হয়ে উঠেছে আন্তর্জাতিক বাজারে সবচেয়ে অস্থির কাঁচামাল২০২৩ থেকে ২০২৪ সালের মধ্যে, আইভরি কোস্ট এবং ঘানায় উৎপাদন মারাত্মকভাবে ক্ষতিগ্রস্ত হয়েছিল, দুটি আফ্রিকান জায়ান্ট দেশ যা বিশ্বব্যাপী সরবরাহের প্রায় ৬০% প্রদান করে। জলবায়ু পরিবর্তনের সাথে যুক্ত পোকামাকড়, রোগ এবং চরম আবহাওয়ার ঘটনা ফসল হ্রাস করে, মজুদ হ্রাস করে এবং দাম বাড়িয়ে দেয়।
সেই প্রেক্ষাপটে, কোকো ছাড়িয়ে গেল প্রতি টন 12.000 ডলারএই অভূতপূর্ব মূল্যবৃদ্ধি ধীরে ধীরে সুপারমার্কেটের তাকগুলিতেও ছড়িয়ে পড়ে। চকোলেটের দাম আরও বেশি হয়ে যায়, নির্মাতারা যতটা সম্ভব মার্জিন কমিয়ে দেয়, এবং যখন আর কোনও কৌশল অবলম্বনের সুযোগ থাকে না, তখন দাম বৃদ্ধির ফলে স্পেন এবং বাকি ইউরোপের গ্রাহকরা যে চূড়ান্ত মূল্য পরিশোধ করেন তার উপর প্রভাব পড়ে।
তবে, দৃষ্টিভঙ্গি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হতে শুরু করেছে। ২০২৫ সালের মধ্যে, কোকো আবারও এর পরিসরে ফিরে আসবে বলে ধারণা করা হচ্ছে প্রতি টন 5.000 ডলার মার্কিন বাজারে, এই বছরই প্রায় ৫৬% পতনের পর। কিছু বেঞ্চমার্ক চুক্তি সর্বনিম্ন পর্যায়ে পৌঁছেছে 4.800-4.900 ডলার২০২৩ সালের শেষের পর থেকে দেখা যায়নি এমন স্তর, এবং যা পূর্ববর্তী র্যালির একটি ভালো অংশ মুছে ফেলে।
এই ড্রপ এর সংমিশ্রণকে প্রতিফলিত করে বিশ্বব্যাপী চাহিদা দুর্বল এবং সরবরাহ পুনরুদ্ধারদুই বছর ধরে দাম বৃদ্ধির পর বৃহৎ বহুজাতিক চকোলেট কোম্পানিগুলির দ্বারা কোকোর শিল্প ব্যবহার কমে গেছে, অন্যদিকে আবহাওয়ার উন্নতি এবং নতুন উৎপাদকদের প্রবেশের কারণে উৎপাদন পুনরুদ্ধার হচ্ছে।
আফ্রিকা থেকে ল্যাটিন আমেরিকা: ইকুয়েডরের ওজন বৃদ্ধি পাচ্ছে এবং অতিরিক্ত সরবরাহের সম্ভাবনা রয়েছে
কোকো মানচিত্রের পুনর্গঠন মূল্য প্রবণতা ব্যাখ্যা করার অন্যতম প্রধান অন্তর্নিহিত গল্প। আইভরি কোস্ট এবং ঘানা, বেশ কয়েকটি চ্যালেঞ্জিং মৌসুমের পরে... অতিবৃষ্টি, ফসলের রোগ এবং বিনিয়োগের অভাবতারা তাদের ফসলের পূর্বাভাস উন্নত করতে সক্ষম হয়েছে। কৃষকদের বেতন দেওয়ার পদ্ধতিতে পরিবর্তনের কারণেও এই পুনরুদ্ধারের একটি কারণ, উৎপাদনশীলতা বৃদ্ধির লক্ষ্যে উচ্চতর স্থানীয় দামের ব্যবস্থা করা হয়েছে।
কিন্তু এখন আর কেবল পশ্চিম আফ্রিকার উপরই মনোযোগ দেওয়া হচ্ছে না। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, ইকুয়েডর বিশ্বব্যাপী কোকো বাজারে একটি গুরুত্বপূর্ণ খেলোয়াড় হিসেবে নিজেকে প্রতিষ্ঠিত করেছে।দেশটি এবং আন্তর্জাতিক কোকো সংস্থার (ICCO) তথ্য অনুসারে, ২০২৩ সালে এর উৎপাদন প্রায় ৩,৭৫,০০০ টন ছিল, যা এখন প্রায় ৫,৭০,০০০ টনে পৌঁছেছে। পরিস্থিতি স্থিতিশীল থাকলে, অনুমান করা হচ্ছে যে আগামী বছরগুলিতে এটি ৬,০০,০০০ টন ছাড়িয়ে যেতে পারে।
এই লাফ ইকুয়েডরকে বিশ্ব উৎপাদনের ১২% এরও বেশি জন্য দায়ীখুব বেশি দিন আগেও এর পরিমাণ ছিল অর্ধেকেরও কম। এর মূল্য নির্ধারণ ব্যবস্থা কৃষকদের সমৃদ্ধির বছরগুলি থেকে উপকৃত হতে, পুনঃবিনিয়োগ করতে এবং তাদের খামার সম্প্রসারণের সুযোগ করে দিয়েছে। একই সময়ে, অন্যান্য ল্যাটিন আমেরিকার দেশ এবং ইন্দোনেশিয়াও সরবরাহ বৃদ্ধিতে যোগ দিয়েছে।
পণ্য বিষয়ক বিশেষজ্ঞ ব্যাংকের বিশ্লেষকরা ভবিষ্যদ্বাণী করেন যে এই প্রবণতাটি আসন্ন প্রচারণাগুলিতে উল্লেখযোগ্য উদ্বৃত্ত২০২৫/২০২৬ সালে, অতিরিক্ত সরবরাহের সংখ্যা ৩০০,০০০ টন ছাড়িয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে, যদি আবহাওয়াজনিত কোনও বড় ধরনের ব্যাঘাত না ঘটে তবে ২০২৬/২০২৭ সালে ৪০০,০০০ টনেরও বেশি হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে। মজুদ পুনরায় পূরণ হচ্ছে এবং আরও বেশি উৎস একে অপরের সাথে প্রতিযোগিতা করছে, অস্থিরতা থাকলেও দামের উপর নিম্নমুখী চাপ অব্যাহত থাকতে পারে।
এই পরিস্থিতিতে, কোকোর ভূগোল একটি নতুন পর্যায়ে প্রবেশ করে: আফ্রিকা উৎপাদনের প্রাণকেন্দ্র হিসেবে রয়ে গেছে, কিন্তু এটি আর একা নয়ল্যাটিন আমেরিকা এবং এশিয়া ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে এবং ইউরোপীয় চকলেট শিল্পকে বাণিজ্য সম্পর্ক, সরবরাহ চুক্তি এবং ক্রয় কৌশল পুনর্বিবেচনা করতে বাধ্য করছে।
বন উজাড়ের বিরুদ্ধে ইউরোপীয় নিয়মকানুন এবং কোকোর উপর তাদের প্রভাব
বাজারগুলি যখন তাদের সরবরাহ এবং চাহিদার প্রত্যাশা সামঞ্জস্য করে, তখন ইউরোপে কোকো রপ্তানি নিয়ে ব্রাসেলসে আরেকটি নীরব কিন্তু অত্যন্ত প্রাসঙ্গিক লড়াই চলছে। ইউরোপীয় ইউনিয়ন একটি প্রস্তুতি নিচ্ছে বন উজাড় বিরোধী নিয়মাবলী যার মধ্যে অন্যান্য কৃষি পণ্যের মধ্যে রয়েছে কোকো এবং কফি। লক্ষ্য হল নিশ্চিত করা যে আমদানিগুলি বন উজাড়ের সাথে যুক্ত নয় এবং কাঁচামালের সন্ধানযোগ্যতা নিশ্চিত করা।
এই নিয়ন্ত্রণটি ২০২৫ সালে কার্যকর হওয়ার কথা ছিল, কিন্তু শিল্পের চাপ এবং লক্ষ লক্ষ ছোট খামারের মানচিত্র তৈরির প্রযুক্তিগত অসুবিধার কারণে বেশ কিছু বিলম্ব হয়েছে। ইউরোপীয় সংসদে সাম্প্রতিক আলোচনা ২০২৭ সালে শুরু হওয়া সম্ভাব্য কার্যকর বাস্তবায়নের দিকে ইঙ্গিত করে, যার বাস্তবে অর্থ প্রধান রপ্তানিকারক দেশগুলির জন্য উত্তেজনার উৎস সাময়িকভাবে প্রশমিত করা.
আইভরি কোস্ট, ঘানা, ব্রাজিল, এমনকি ইকুয়েডরের জন্যও, এই স্থগিতাদেশ আরও কিছুটা অবকাশ প্রদান করে তাদের সার্টিফিকেশন এবং পর্যবেক্ষণ ব্যবস্থাকে অভিযোজিত করতে। ইউরোপীয় কোম্পানিগুলির জন্য, বৃহৎ চকোলেট প্রস্তুতকারক থেকে শুরু করে পরিবেশক পর্যন্ত, এর অর্থ হল তারা সম্পূর্ণ কোকো ট্রেসেবিলিটির সাথে সম্পর্কিত অতিরিক্ত খরচের মুখোমুখি না হয়ে আরও কয়েক বছর ধরে বর্তমান কাঠামোর অধীনে কাজ চালিয়ে যেতে পারবে।
তবে, মধ্যমেয়াদে, বার্তাটি স্পষ্ট: ইইউতে প্রবেশকারী কোকোকে প্রমাণ করতে হবে যে এটি বন উজাড়ের ক্ষেত্রে অবদান রাখেনি।এটি নির্দিষ্ট কিছু সরবরাহ শৃঙ্খলের খরচ বাড়িয়ে দিতে পারে, যেসব উৎপাদক ইতিমধ্যেই চাহিদাপূর্ণ পরিবেশগত সার্টিফিকেশন নিয়ে কাজ করেন তাদের সুবিধা দিতে পারে এবং ক্রয়কে এমন উৎসের দিকে সরিয়ে নিতে পারে যারা খেলার নতুন নিয়মের সাথে আরও দ্রুত খাপ খাইয়ে নিতে পারে।
স্পেনে চকোলেট: বেশি ব্যবহার, কিন্তু কম কোকো এবং বেশি চিনি
আন্তর্জাতিক বাজারে এই সব ঘটলেও, স্প্যানিশ গ্রাহকরা চকলেট ব্যবহার অব্যাহত রেখেছেন। ২০২৪ সালে, দেশীয় বাজারে এর মূল্য প্রায় 2.100 মিলিয়ন ইউরোরস্প্যানিশ কনফেকশনারি অ্যাসোসিয়েশনের মতে, প্রতি বছর মাথাপিছু খাবারের পরিমাণ প্রায় ৫ কিলো। চকোলেট গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতির অংশ: থেকে চকোলেটের সাথে রুটি বিকেলের চা থেকে শুরু করে চকোলেট কন churros বা স্বাস্থ্যকর চকোলেট পেস্ট্রি আজীবন
তবে, আমরা যেভাবে চকোলেট খাই তা বদলে গেছে। একদিকে, চকোলেট বারগুলি জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে। বেশি পরিমাণে কোকোযুক্ত ডার্ক চকলেটঐতিহ্যবাহী মিল্ক চকোলেটের তুলনায় এগুলো কিছুটা স্বাস্থ্যকর বিকল্প হিসেবে বিবেচিত হয়। অন্যদিকে, শিল্পটি ক্রমবর্ধমানভাবে বিস্তৃত পণ্য বাজারে আনছে, যার মধ্যে রয়েছে ফিলিংস, স্প্রেড, স্ন্যাকস এবং ইনস্ট্যান্ট কোকো, যেখানে যোগ করা চিনি এবং চর্বি অগ্রণী ভূমিকা পালন করে।
স্পেন এবং বাকি ইউরোপে, আমরা যে চকলেট কিনি তার একটি বড় অংশই ঘোরে একটি 50% চিনি তাদের সংমিশ্রণে। বাণিজ্যিকভাবে গৃহীত "বিশুদ্ধ" বা "গাঢ়" চকোলেট বারগুলিতে সাধারণত ১৫% থেকে ৩০% চিনি থাকে, তবে দুধ, ক্রিম এবং স্ন্যাকসযুক্ত পণ্যগুলিতে এর পরিমাণ বহুগুণ বেশি হতে পারে। এমনকি "কোকো" বা "চকলেট" হিসাবে বিক্রি হলেও, কিছু হট চকোলেট মিক্স বা ইনস্ট্যান্ট চকোলেটে ভোক্তাদের ধারণার চেয়ে কম কোকো থাকে।
ইউরোপীয় নিয়মকানুন অনুযায়ী, কোনও পণ্যকে "চকলেট" বলা হলে তার ন্যূনতম প্রয়োজনীয়তা নির্ধারণ করা হয়েছে। ডার্ক চকোলেটের ক্ষেত্রে, এতে থাকা আবশ্যক কোকোর মোট শুষ্ক পদার্থের কমপক্ষে ৩৫%কমপক্ষে ১৮% কোকো মাখন এবং ১৪% ডিফেটেড কোকো সলিড সহ। নির্দিষ্ট শতাংশ দুধের চকোলেট এবং অন্যান্য জাতের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। এর অর্থ হল, অন্যান্য উদ্ভিজ্জ উপাদান বা চর্বি যোগ করা হলেও, যতক্ষণ পর্যন্ত শতাংশ এই সীমার উপরে থাকে, ততক্ষণ পণ্যটি চকোলেট হিসাবে বাজারজাত করা যেতে পারে।
সমস্যা হলো, উৎপত্তিস্থলে কোকোর দাম বৃদ্ধির সাথে সাথে, নির্মাতারা স্পষ্টভাবে উৎসাহিত হয়েছেন: তারা রেসিপিগুলিকে নতুন করে সাজিয়ে কম কোকো এবং বেশি চিনি অথবা সস্তা চর্বি অন্তর্ভুক্ত করে।আইনি নাম বজায় রেখে, পুষ্টির প্রোফাইল পরিবর্তন করা হয়। একই সাথে, তথাকথিত "রিফ্লেশন"-এর প্রথা জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে: ছোট ট্যাবলেট বা কম গ্রামযুক্ত ট্যাবলেট একই দামে, অথবা তারও বেশি দামে, যা বাস্তবে ক্রেতার জন্য একটি গোপন মূল্য বৃদ্ধির প্রতিনিধিত্ব করে।
কোকো, স্বাস্থ্য, এবং ট্যাবলেটে আসলে কী গুরুত্বপূর্ণ
লেবেলের আড়ালে, কোকো কেবল একটি মনোরম স্বাদের চেয়ে অনেক বেশি কিছু। বৈজ্ঞানিক প্রমাণ এটিকে একটি কার্যকরী খাদ্যঅর্থাৎ, এমন একটি পণ্য যার উপাদানগুলি কেবল শক্তি সরবরাহের বাইরেও স্বাস্থ্যের উপর উপকারী প্রভাব ফেলে। কোকোর ক্ষেত্রে, মূল বৈশিষ্ট্য হল এর ফ্ল্যাভোনয়েড এবং অন্যান্য জৈব সক্রিয় যৌগ।
সবচেয়ে বেশি গবেষণা করা প্রভাবগুলির মধ্যে রয়েছে কার্ডিওভাসকুলার সুবিধাফ্ল্যাভোনয়েড সমৃদ্ধ কোকোর নিয়মিত ব্যবহার নাইট্রিক অক্সাইড উৎপাদনকে উৎসাহিত করে, যা রক্তনালীগুলিকে প্রসারিত করতে এবং রক্ত সঞ্চালন উন্নত করতে সাহায্য করে। এর ফলে রক্তচাপ হ্রাস এবং আরও অনুকূল লিপিড প্রোফাইল তৈরি সম্ভব হয়, যার ফলে LDL কোলেস্টেরল (তথাকথিত "খারাপ" কোলেস্টেরল) হ্রাস পায় এবং HDL কোলেস্টেরল ("ভাল" কোলেস্টেরল) বৃদ্ধি পায়।
মস্তিষ্কের স্তরে, এটি লক্ষ্য করা গেছে যে কোকো করতে পারে স্মৃতিশক্তি এবং শেখার সাথে জড়িত অংশগুলিতে রক্ত প্রবাহ উন্নত করুনএটি নিউরনগুলিকে অক্সিডেটিভ ক্ষতি থেকে রক্ষা করে এবং অন্তত আংশিকভাবে আলঝাইমারের মতো রোগের সাথে সম্পর্কিত জ্ঞানীয় পতনের ঝুঁকি হ্রাস করে। তদুপরি, এর থিওব্রোমিন উপাদান এবং অন্যান্য জৈব সক্রিয় পদার্থগুলি চকোলেট খাওয়ার তাৎক্ষণিক আনন্দের বাইরেও মেজাজের উপর ইতিবাচক প্রভাবের সাথে যুক্ত।
এমন কিছু গবেষণাও রয়েছে যা পরামর্শ দেয় যে কোকো ইনসুলিন সংবেদনশীলতা উন্নত করুন এবং সুষম খাদ্যের অংশ হিসেবে গ্রহণ করলে টাইপ ২ ডায়াবেটিস প্রতিরোধে সাহায্য করে। এছাড়াও, এর প্রদাহ-বিরোধী, অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যার ফলে এটি বিভিন্ন ফর্ম্যাটে কার্যকরী উপাদান বিভাগে অন্তর্ভুক্ত হয়েছে।
গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্য হল যে এই উপকারিতাগুলি কোকোর জন্যই দায়ী, চিনি বা অতিরিক্ত চর্বির জন্য নয়। যা প্রায়শই অনেক পণ্যেই পাওয়া যায়। কম স্বাস্থ্যকর দিকগুলো অতিরিক্ত না করে এর বৈশিষ্ট্যগুলো কাজে লাগানোর জন্য, পুষ্টিবিদরা সাধারণত উচ্চ শতাংশের কোকোযুক্ত চকোলেটের পরামর্শ দেন, আদর্শভাবে ৭০% এর বেশি এবং সম্ভব হলে ৮৫% পর্যন্ত, যেখানে চিনির পরিমাণ খুবই কম।
চিনি, চর্বি এবং বিকল্প: কোকোর দাম বেড়ে গেলে শিল্প কী করে
কোকোর ক্রমবর্ধমান দাম ইউরোপের চকোলেট এবং মিষ্টান্ন শিল্পে সৃজনশীলতার সূচনা করেছে। যখন প্রধান কাঁচামালের দাম আকাশছোঁয়া হয়, তখন স্বাভাবিক প্রতিক্রিয়া হল খরচ নিয়ন্ত্রণের জন্য সূত্রগুলি সংশোধন করা। বাস্তবে, এর অর্থ হল অনেক পণ্যে কোকোর শতাংশ কমানো এবং কিছু কোকো মাখনের পরিবর্তে অন্যান্য সস্তা এবং তাপ-স্থিতিশীল চর্বি ব্যবহার করুন।
সাধারণ বিকল্পগুলির মধ্যে একটি হল পাম তেল, প্রায়শই আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেডএই চর্বি উচ্চ তাপমাত্রা ভালোভাবে সহ্য করতে পারে এবং উষ্ণ জলবায়ুতে বা পরিবহনের সময় পণ্যের গঠন বজায় রাখে। সমস্যা হল এটি স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড সমৃদ্ধ একটি চর্বি, বিশেষ করে পামিটিক অ্যাসিড, যা কোলেস্টেরলের মাত্রা কমিয়ে দেয় এবং অতিরিক্ত পরিমাণে গ্রহণ করলে হৃদরোগের ঝুঁকি বেড়ে যায়।
অন্যদিকে, কোকো মাখনে পামিটিক, স্টিয়ারিক এবং ওলিক ফ্যাটি অ্যাসিডের সুষম সংমিশ্রণ রয়েছে (পরবর্তীটি জলপাই তেলেও পাওয়া যায়)। যদিও এটি এখনও আংশিকভাবে স্যাচুরেটেড ফ্যাট, এর প্রোফাইল বিবেচনা করা হয় অন্যান্য গ্রীষ্মমন্ডলীয় তেলের তুলনায় কম প্রতিকূলযা স্বাস্থ্যের দৃষ্টিকোণ থেকে প্রতিস্থাপনকে নিরপেক্ষ করে না।
চর্বি ছাড়াও, অনেক নির্মাতারা ব্যবহার করে অন্যান্য উদ্ভিজ্জ উপাদান, চিনি এবং ফিলিংস ব্র্যান্ডের নাম পরিবর্তন না করেই পণ্যের দাম কমানোর জন্য। এর আকর্ষণীয় উদাহরণ হল পেস্তা, তাহিনি, উদ্ভিজ্জ তেল এবং চিনি দিয়ে ভরা ট্যাবলেট, কিছু "দুবাই-ধরণের" চকোলেটের আদলে, যেখানে প্রকৃত কোকোর পরিমাণ ডার্ক চকোলেটের সাথে ভোক্তাদের যে ক্লাসিক ৮০% সম্পর্কিত তা থেকে অনেক কম হতে পারে।
এই আন্দোলন কেবল এক ধরণের পণ্যের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়। আমরা এটি দেখতে পাই স্ন্যাকস, স্প্রেড, ইনস্ট্যান্ট কোকো এবং চকলেটযেখানে কোকোর পরিমাণ কমিয়ে চিনি, ময়দা, তেল এবং স্বাদের জন্য ব্যবহার করা হয়। আইনত, যতক্ষণ পর্যন্ত ন্যূনতম নিয়ন্ত্রক প্রয়োজনীয়তা পূরণ করা হয়, ততক্ষণ পর্যন্ত এগুলি চকোলেট হিসাবে বিক্রি করা যেতে পারে, তবে পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে, উচ্চ-শতাংশের কোকো বারের তুলনায় পার্থক্যটি বিশাল।
ইউরোপীয় ইউনিয়নে ট্রান্স ফ্যাট এবং আইনি সীমা
শিল্প চকোলেট সম্পর্কে উদ্বেগ জাগানো আরেকটি বিষয় হল এর উপস্থিতি ট্রান্স ফ্যাটহাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট হল এক ধরণের ফ্যাট যা মূলত উদ্ভিজ্জ তেলগুলিকে আংশিক হাইড্রোজেনেশনের মাধ্যমে শক্ত করার সময় তৈরি হয়। বৈজ্ঞানিক প্রমাণ চূড়ান্ত: এগুলি হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায় এবং এর কোনও পরিমাণ সম্পূর্ণ নিরাপদ বলে বিবেচিত হয় না।
ইউরোপীয় ইউনিয়নে, নিয়মকানুন খাদ্যে ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ সীমিত করে প্রতি ১০০ গ্রাম ফ্যাটে ২ গ্রামের কমপাম তেল, তার প্রাকৃতিক অবস্থায়, ট্রান্স ফ্যাট ধারণ করে না, কিন্তু যখন এটি আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড হয়ে মাখন বা লার্ডের মতো হয়, তখন খাদ্য শিল্পের গবেষণা অনুসারে, এতে এই চর্বিগুলির উল্লেখযোগ্য শতাংশ থাকতে পারে।
পুষ্টি বিশেষজ্ঞরা আমাদের মনে করিয়ে দেন যে এটা কেবল আইনি সীমা পূরণের কথা নয়বরং তাদের উপস্থিতি সর্বনিম্ন পর্যায়ে কমিয়ে আনা। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা সুপারিশ করে যে ট্রান্স ফ্যাট মোট খাদ্যতালিকাগত ক্যালোরির ১% এর বেশি হওয়া উচিত নয়, একটি সীমা যার জন্য লেবেল পর্যবেক্ষণ করা এবং সহজ উপাদান তালিকা এবং আসল কোকোর উচ্চ অনুপাত সহ পণ্যগুলিকে অগ্রাধিকার দেওয়া প্রয়োজন।
এই প্রেক্ষাপটে, ইউরোপীয় ভোক্তাদের কিছু নিয়ন্ত্রক সুরক্ষা রয়েছে, তবে এটি এখনও গুরুত্বপূর্ণ বিষয়গুলির দিকে মনোযোগ দেওয়া। চর্বির গুণমান এবং পণ্যের সামগ্রিক ভারসাম্যের ক্ষেত্রে। উচ্চ কোকো উপাদান এবং পরিমিত পরিমাণে চিনি এবং চর্বিযুক্ত চকোলেট সাধারণত অনেক পরিশোধিত তেল এবং দীর্ঘ সংযোজনকারী চকোলেটের চেয়ে বেশি আকর্ষণীয় হবে।
ভোক্তাদের পছন্দ: কোন চকলেট সবচেয়ে বেশি বিক্রি হয়
শিল্প তথ্য থেকে দেখা যায় যে, যদিও ডার্ক চকোলেটের প্রতি আগ্রহ বাড়ছে, তবুও বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই এমন ফর্ম্যাট এবং রেসিপি ব্যবহার করা হয় যা পুষ্টির দিক থেকে কম অনুকূল। স্পেনে, ট্যাবলেটগুলি বাজারের প্রায় এক তৃতীয়াংশ প্রতিনিধিত্ব করেমিল্ক চকোলেট সবচেয়ে বেশি বিক্রিত পণ্য। এর পরেই আসে ইনস্ট্যান্ট এবং হট কোকো, স্ন্যাকস, চকোলেট এবং স্প্রেড।
এই পণ্যগুলির বেশিরভাগেই, চিনির পরিমাণ প্রায় বা তার বেশি থাকে মোট 50%এটি পরিমিত পরিমাণে চিনি গ্রহণের জন্য যুক্তিসঙ্গত বলে বিবেচিত পরিমাণের চেয়ে অনেক বেশি। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা সুপারিশ করে যে বিনামূল্যে চিনি গ্রহণ দৈনিক ক্যালোরির ১০% এর বেশি হওয়া উচিত নয় এবং ৫% এর নিচে একটি আদর্শ লক্ষ্যমাত্রা নির্ধারণ করে। ব্যবহারিক অর্থে, এটি প্রায় প্রতিদিন 25 গ্রাম চিনি একজন গড় প্রাপ্তবয়স্কের জন্য।
যখন আপনি এই সংখ্যাটিকে একটি সাধারণ মিল্ক চকলেট বার বা এক গ্লাস মিষ্টিযুক্ত ইনস্ট্যান্ট কোকোর সাথে তুলনা করেন, তখন আপনি দ্রুত বুঝতে পারবেন যে এটি কতটা সহজ। মাত্র কয়েকটি পরিবেশনের মাধ্যমে প্রস্তাবিত সীমা অতিক্রম করাএই কারণেই অনেক বিশেষজ্ঞ ধীরে ধীরে অভ্যাস পরিবর্তনের পরামর্শ দেন: বেশি পরিমাণে কোকো এবং কম মিষ্টিযুক্ত চকলেটের সাথে তালুকে অভ্যস্ত করে তোলা, সম্ভবত ৭০% দিয়ে শুরু করে ৮০% বা তার বেশি পর্যন্ত।
এই ধরণের "স্বাদ শিক্ষা" কেবল ভোক্তাদের কোকোর উপকারিতা আরও ভালভাবে উপলব্ধি করতে সাহায্য করে না, বরং অতিরিক্ত মিষ্টি স্বাদের উপর নির্ভরতাও কমায়, যা দীর্ঘমেয়াদে অন্যান্য খাবারের সাথে তাদের সম্পর্ককে প্রভাবিত করে। এমন একটি বাজারে যেখানে স্বাস্থ্য বিষয়ক আলোচনা আকর্ষণ অর্জন করছে, সেখানে বিনিয়োগকারী নির্মাতারা বেশি আসল কোকো এবং কম চিনিযুক্ত পণ্য তারা ক্রমশ আরও বিস্তৃত স্থান খুঁজে পেতে পারে।
একই সময়ে, এর সাথে যুক্ত প্রস্তাবগুলি ন্যায্য বাণিজ্যএই উদ্যোগগুলি উৎপাদকদের জন্য ন্যায্য মজুরি এবং পরিবেশের প্রতি শ্রদ্ধার উপর জোর দেয়। স্পেনে, ন্যায্য বাণিজ্য লেবেলের অধীনে ব্যবহৃত কোকোর একটি উল্লেখযোগ্য অংশ ল্যাটিন আমেরিকার সমবায় থেকে আসে, যেখানে ইকুয়েডর এবং পেরুর মতো দেশগুলি নেতৃত্ব দেয়, যা ইউরোপীয় ভোক্তাদের এবং উৎপত্তিস্থলের বাগানের মধ্যে সংযোগকে শক্তিশালী করে।
শিল্পের প্রতিক্রিয়া: পরীক্ষাগার, বিকল্প এবং প্রিমিয়াম ফর্ম্যাট
উচ্চমূল্য, নিয়ন্ত্রক চাপ এবং টেকসইতা সংক্রান্ত উদ্বেগের তীব্র ঝড়ের কারণে এই খাতের প্রধান কোম্পানিগুলি ঐতিহ্যবাহী কোকোর বাইরেও সমাধান খুঁজতে বাধ্য হয়েছে। ইউরোপে, জায়ান্টরা পছন্দ করে ব্যারি ক্যালেবাউট, মন্ডেলেজ, লিন্ড্ট অথবা কারগিল তারা উদ্ভিদ-ভিত্তিক বিকল্প থেকে শুরু করে পরীক্ষাগারে কোকো চাষ পর্যন্ত সবকিছুই অন্বেষণ করছে।
একদিকে, পণ্যগুলি তৈরি করা হয়েছে চকোলেটের স্বাদ কিন্তু কোকো ছাড়াএই সূত্রগুলি সূর্যমুখী বা আঙ্গুরের মতো বীজের মিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয়, যা প্রক্রিয়াজাত এবং ভাজা হয় যাতে কোকোর সুগন্ধযুক্ত প্রোফাইল অনুকরণ করা যায়। এগুলি আন্তর্জাতিক কোকো বাজারের উপর নির্ভরতা হ্রাস করে এবং তাদের সমর্থকদের মতে, স্থানীয় ফসল বা অন্যান্য খাদ্য শিল্পের উপজাত ব্যবহার করে আরও টেকসই উপাদান তৈরি করতে পারে।
অন্যদিকে, বেশ কয়েকটি কোম্পানি বিনিয়োগ করছে কোষ সংস্কৃতি প্রযুক্তিমাত্র কয়েকটি উদ্ভিদ কোষ থেকে কোকো পেস্ট বা মাখন তৈরি করে এমন জৈব চুল্লি ব্যবহার করে, ধারণাটি হল ঐতিহ্যবাহী কোকোর মতো বৈশিষ্ট্যযুক্ত কোকো অর্জন করা, তবে বিশাল জমির প্রয়োজন ছাড়াই বা একই জলবায়ু ওঠানামার শিকার না হয়ে। এটি এখনও একটি পরীক্ষামূলক ক্ষেত্র, তবে এটি এমন একটি ক্ষেত্র যা মাঝারি থেকে দীর্ঘমেয়াদে একটি আংশিক বিকল্প হয়ে ওঠার লক্ষ্য রাখে।
একই সময়ে, এই উদ্ভাবনগুলি এর সাথে সহাবস্থান করে প্রিমিয়াম চকোলেটে বিশেষজ্ঞ ব্র্যান্ডগুলিএই পণ্যগুলি কোকোর গুণমান এবং কারিগরি কারুশিল্পের উপর নির্ভর করে একটি পার্থক্যকারী ফ্যাক্টর হিসেবে। উদাহরণস্বরূপ, স্পেনে, নির্দিষ্ট শহুরে চকোলেট দোকান বা উচ্চমানের আতিথেয়তার সাথে যুক্ত প্রকল্পগুলির মতো অফারগুলিতে "বিন থেকে বার" চকোলেট বার থেকে শুরু করে নির্দিষ্ট উত্সের চকোলেট পর্যন্ত সবকিছুই অফার করা হয়, যেখানে লক্ষ্য হল চিনির পরিবর্তে কোকোর সূক্ষ্মতা তুলে ধরা।
এই চরম পরিস্থিতির মধ্যে - ল্যাবে উৎপাদিত কোকো এবং বিকল্প থেকে শুরু করে একক-উত্পাদিত, দীর্ঘ-উত্তেজিত চকোলেট - ইউরোপীয় বাজার ক্রমবর্ধমান বৈচিত্র্যময় অফার তৈরি করছে। মূল বিষয় হবে দেখা ভোক্তা আসলে কী পছন্দ করেন যখন দাম, রচনা এবং দর্শনের ক্ষেত্রে এই ধরণের বিভিন্ন বিকল্পের মুখোমুখি হতে হয়।
কোকোর দামের এক গভীর রূপান্তর ঘটছে: এক সময়ের অস্থিরতার পর, বর্তমান পতনের সাথে মিলে যাচ্ছে বিশ্বব্যাপী সরবরাহ বৃদ্ধি, নতুন পরিবেশগত চাহিদা, অনেক পণ্যে কোকোর পরিমাণ হ্রাসকারী শিল্প কৌশল এবং একটি ভোক্তা বেস যারা লেবেলগুলি আরও নিবিড়ভাবে পরীক্ষা করতে শুরু করেছে। যারা স্পেন বা অন্য কোনও ইউরোপীয় দেশে চকোলেট কেনেন, তাদের জন্য, প্রতিটি আউন্সের পিছনে কী লুকিয়ে আছে তা বোঝার জন্য —এতে কতটা আসল কোকো আছে, কোথা থেকে আসে এবং কীভাবে তৈরি করা হয় — প্রথম কামড় খাওয়ার সময় আপনি যে স্বাদ লক্ষ্য করেন তার মতোই এটি প্রায় গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে।
